La lacto-fermentation
Le principe de la lacto-fermentation est de fermenter naturellement des fruits ou des légumes dans leur jus ou une saumure.
L'acide lactique produit par la fermentation va empêcher le développement de bactéries nocives (moisissures, ...)
L'acide lactique produit par la fermentation va empêcher le développement de bactéries nocives (moisissures, ...)
Quels sont les bienfaits de la fermentation lactique ?
Comme on ne cuit pas les légumes, les vitamines sont non seulement mieux conservés, mais en plus, le principe de lacto-fermentation va enrichir la préparation en vitamines
→ La fermentation lactique augmente la valeur nutritive des aliments en décuplant leur quantité de vitamines et minéraux.
→ Les aliments lacto-fermentés, de par leur quantité de probiotiques, sont également bons pour la flore intestinale et plus digestes
Quelles plantes puis-je lacto-fermenter ?
Les aliments lacto-fermentés ont un goût plus acide et vinaigré, qui ne plaît pas à tout le monde.
Parfois il faut un peu de temps pour s’y habituer.
Théoriquement toutes les plantes comestibles peuvent être mises à fermenter.
Les choux (→ la choucroute), carottes, navets, betteraves rouges, céleri, radis noirs, radis daïkon, ...se prêtent très bien à la lacto-fermentation
→ Les plantes ayant plus de consistance comme des tiges de berce, haricots, boutons de pissenlit, … vont garder un certain croquant. Vous pourrez donc facilement les ajouter à vos salades ou dans vos sandwichs
→ Les légumes feuilles (ortie, épinards, chénopode, ...) donneront une consistance plus de bouillie.
Vous pourrez les mixer dans une vinaigrette en réduisant la quantité de vinaigre ou les consommer en pesto sur des toasts à l'apéritif, pour accompagner vos pâtes, ...
→ Certains fruits se prêtent aussi très bien à la fermentation lactique. C’est le cas des prunelles.
Vous pourrez dès lors les consommer en remplacement des olives.
Mais de manière générale, on préfère les fruits doux et sucrés et dans ce cas, on choisira d'autres méthodes de conservation
Quelles sont les méthodes de lacto-fermentation ?
1ère méthode : mettre les plantes ou légumes dans une saumure à 3 %
→ 30g de sel pour 1 litre d’eau
Cette méthode convient bien pour les légumes que l'on souhaite garder en morceaux ou qui ont peu de jus, comme les haricots, bettes, tomates cerises entières, ...
1. Préparez votre saumure
Dans une bouteille vide ou un récipient avec bec verseur, mélangez 1 litre d'eau à 30 g de sel
2. Placez vos plantes ou légumes dans un bocal en verre stérilisé et recouvrez-les de saumure
!!! Ne remplissez pas votre bocal à ras bord. Laissez bien ± 1cm d’air au-dessus du bocal
3. Tassez bien vos légumes pour éliminer toutes les bulles d’air du bocal
Une fois bien tassés, placez un poids par-dessus vos légumes pour éviter qu'ils ne remontent en surface au contact de l'air, ce qui pourrait provoquer des moisissures
4. Fermez votre bocal :
- Si votre bocal dispose d’un couvercle avec caoutchouc, fermez-le hermétiquement
- S'il s'agit d'un bocal à vis, qui ne dispose pas d'un caoutchouc, déposez le couvercle sur votre bocal, sans le clipser, afin que le CO2 puisse s'échapper
5. Déposez vos bocaux à température ambiante (19° à 25°) pendant 1 semaine
Les microbes ont besoin d'un peu de chaleur pour travailler et lancer la fermentation. Des bulles vont alors se former, signe que la fermentation commence
!!! Posez vos bocaux sur une assiette ou un plat
En effet, lorsque la fermentation se met en route, le CO2 s'échappe et il risque d'y avoir des débordements
6. Stockez vos bocaux dans un endroit frais (15° à 17°)
Si vous avez des bocaux avec des couvercles sans caoutchouc, clipsez-les pour qu’ils soient fermés hermétiquement avant de les stocker.
Pensez bien à étiqueter vos bocaux en y notant la date de mise en bocaux
2ème façon de faire : on diminue la proportion de sel de la saumure
→ 10g de sel pour 1kg de légumes
Cette méthode convient bien pour les légumes juteux ou râpés, comme le chou, tomates en jus, courgettes, betteraves, ...
1. Hachez ou râpez vos plantes ou légumes
L'objectif est de libérer le jus des légumes
→ On coupe les courgettes en tranches, les tomates en dés et on râpe les carottes, choux et navets
Si vous souhaitez ajouter des herbes aromatiques, coupez-les en tronçons de 2cm
2. Ajoutez du sel à vos légumes en respectant la proportion de 10g de sel pour 1kg de légumes
→ Mélangez ainsi vos légumes avec le sel jusqu’à ce qu’ils rendent du jus. Cela peut prendre plusieurs minutes.
3. Remplissez vos bocaux en tassant les légumes avec leur jus et les aromates
Une fois votre bocal rempli (!!! Laissez ± 1cm d’air au-dessus du bocal), ajoutez un poids (bien propre) pour empêcher les légumes de remonter. Cette étape est d'autant plus importante si vos bocaux sont à vis.
Si vos légumes rendent peu de jus, compléter votre bocal avec un peu d’eau salée, à raison de 10g de sel pour 1 litre d'eau jusqu'à recouvrir vos plantes
4. Fermez votre bocal :
- Si votre bocal dispose d’un couvercle avec caoutchouc, fermez-le hermétiquement
- S'il s'agit d'un bocal à vis, qui ne dispose pas d'un caoutchouc, déposez le couvercle sur votre bocal, sans le clipser
5. Déposez vos bocaux à température ambiante (19° à 25°) pendant 1 semaine
Les microbes ont besoin d'un peu de chaleur pour travailler et lancer la fermentation. Des bulles vont alors se former, signe que la fermentation commence
!!! Posez vos bocaux sur une assiette ou un plat
En effet, lorsque la fermentation se met en route, le CO2 s'échappe et il risque d'y avoir des débordements
8. Stockez vos bocaux dans un endroit frais (15° à 17°)
Si vous avez des bocaux avec des couvercles sans caoutchouc, clipsez-les pour qu’ils soient fermés hermétiquement avant de les stocker.
Pensez bien à étiqueter vos bocaux en y notant la date de mise en bocaux
Que puis-je utiliser comme poids pour conserver mes légumes dans le fond du bocal ?
Certains utilisent des petits pots en verre ou des galets stérilisés.
Une astuce simple est de découper dans une feuille de chou, un rond de la taille de l'ouverture du bocal et de la disposer au-dessus des légumes. Ensuite on place par dessus quelques billes de verre.
Les légumes changent de couleur, est-ce normal ?
Oui, c'est normal. Et leur saveur devient plus acide.
Après combien de temps puis-je les consommer ?
En général, on attend minimum 3 semaines avant de consommer les plantes et légumes fermentés
Combien de temps puis-je les conserver ?
Vous pouvez conserver très longtemps vos lacto-fermentations : une à plusieurs années, tant que le bocal reste bien fermé.
Mais il y a parfois des échecs
→ Si quand vous ouvrez votre bocal, il sent mauvais, c’est que la lactofermentation n’a pas bien pris.
Dans ce cas, éliminer le contenu du bocal sur le compost
→ 10g de sel pour 1kg de légumes
Cette méthode convient bien pour les légumes juteux ou râpés, comme le chou, tomates en jus, courgettes, betteraves, ...
1. Hachez ou râpez vos plantes ou légumes
L'objectif est de libérer le jus des légumes
→ On coupe les courgettes en tranches, les tomates en dés et on râpe les carottes, choux et navets
Si vous souhaitez ajouter des herbes aromatiques, coupez-les en tronçons de 2cm
2. Ajoutez du sel à vos légumes en respectant la proportion de 10g de sel pour 1kg de légumes
→ Mélangez ainsi vos légumes avec le sel jusqu’à ce qu’ils rendent du jus. Cela peut prendre plusieurs minutes.
3. Remplissez vos bocaux en tassant les légumes avec leur jus et les aromates
Une fois votre bocal rempli (!!! Laissez ± 1cm d’air au-dessus du bocal), ajoutez un poids (bien propre) pour empêcher les légumes de remonter. Cette étape est d'autant plus importante si vos bocaux sont à vis.
Si vos légumes rendent peu de jus, compléter votre bocal avec un peu d’eau salée, à raison de 10g de sel pour 1 litre d'eau jusqu'à recouvrir vos plantes
4. Fermez votre bocal :
- Si votre bocal dispose d’un couvercle avec caoutchouc, fermez-le hermétiquement
- S'il s'agit d'un bocal à vis, qui ne dispose pas d'un caoutchouc, déposez le couvercle sur votre bocal, sans le clipser
5. Déposez vos bocaux à température ambiante (19° à 25°) pendant 1 semaine
Les microbes ont besoin d'un peu de chaleur pour travailler et lancer la fermentation. Des bulles vont alors se former, signe que la fermentation commence
!!! Posez vos bocaux sur une assiette ou un plat
En effet, lorsque la fermentation se met en route, le CO2 s'échappe et il risque d'y avoir des débordements
8. Stockez vos bocaux dans un endroit frais (15° à 17°)
Si vous avez des bocaux avec des couvercles sans caoutchouc, clipsez-les pour qu’ils soient fermés hermétiquement avant de les stocker.
Pensez bien à étiqueter vos bocaux en y notant la date de mise en bocaux
Que puis-je utiliser comme poids pour conserver mes légumes dans le fond du bocal ?
Certains utilisent des petits pots en verre ou des galets stérilisés.
Une astuce simple est de découper dans une feuille de chou, un rond de la taille de l'ouverture du bocal et de la disposer au-dessus des légumes. Ensuite on place par dessus quelques billes de verre.
Les légumes changent de couleur, est-ce normal ?
Oui, c'est normal. Et leur saveur devient plus acide.
Après combien de temps puis-je les consommer ?
En général, on attend minimum 3 semaines avant de consommer les plantes et légumes fermentés
Combien de temps puis-je les conserver ?
Vous pouvez conserver très longtemps vos lacto-fermentations : une à plusieurs années, tant que le bocal reste bien fermé.
Mais il y a parfois des échecs
→ Si quand vous ouvrez votre bocal, il sent mauvais, c’est que la lactofermentation n’a pas bien pris.
Dans ce cas, éliminer le contenu du bocal sur le compost
Astuce : Agrémentez vos bocaux de plantes sauvages aromatique
Les plantes sauvages comestibles regorgent de vitamines, minéraux, ... excellents pour votre santé.
→ Autant en profiter pour agrémenter vos lacto-fermentations.
Si vous avez de la chance d'avoir à votre portée de l'ail des ours, alliaire, lierre terrestre, origan, fruits de carotte sauvage, fruits de berce, ... profitez-en !
Ajouter du lierre terrestre à vos carottes ou des fruits de carottes sauvages à vos chou, …
Soyez créatifs !
Et vous ? Avez-vous déjà testé la lacto-fermentation ?
Avez-vous aimé ?
Quels sont vos plus belles réussites ? Vos association de légumes ou d'aromates préférées ?
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