- Les conserves au vinaigre
Par son pH acide le vinaigre est parfait pour conserver les fruits, légumes ou herbes aromatique de saison, car il empêche le développement des bactéries responsables des moisissures.
Quel vinaigre puis-je utiliser ?
Tous les vinaigres (blanc, rouge, de cidre, d’alcool) conviennent, tant qu’ils présentent un minimum de 5 % d’acidité.
Seuls le vinaigre de Xérès et balsamique font exception de par leur goût fort prononcé.
Quelles plantes puis-je conserver au vinaigre ?
Vous pouvez aller plus loin que le classique bocal de cornichons
→ Fruits : fraises, framboises, prunes, cerises, …
→ Légumes : brocoli, carottes, chou rouge, betteraves, …
→ Herbes : basilic, thym, coriandre, ...
Les légumes ayant une certaine consistance
(concombre, cornichons, radis, tiges de berce, brocoli, carotte, chou rouge, betterave, fenouil, céleri, haricots, … ) Vous pourrez les déguster tels quels sous forme de pickles en apéritif, dans vos salades, sandwichs ou pour accompagner charcuterie et fromage
Les boutons de plantes sauvages
(pissenlit, pâquerette, tilleul, mauve, …)
A déguster comme des câpres dans vos salades ou pour apporter une note acidulée sur vos bouchées apéritives (terrines, rillettes de poisson, pâtés végétaux, fromage) et les tartines
Existe-t-il plusieurs méthodes de conservation au vinaigre ?
Oui, les techniques varieront en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir, à savoir :
- des pickles,
- du vinaigre aromatisé,
- des fruits aigre-doux,
- des chutneys
La méthode la plus connue est celle du "bocal de cornichons" que vous pouvez décliner pour beaucoup d'autres légumes
Comment réaliser des pickles ?
1. Préparez les légumes
→ Pour le fenouil, brocoli, carottes, céleri, betteraves, …
Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante avant de les plonger dans l’eau froide
→ Pour le chou rouge, cornichons, haricots, poivrons,…
Dégorgez-les avec du sel 12 à 24h, puis rincez-les à l’eau et essuyez-les
2. Stérilisez vos bocaux
Soit au four à 180°, soit en les plongeant 10’ dans l’eau bouillante
3. Remplissez votre bocal du légume choisi
Agrémentez vos légumes de quelques aromates : feuilles de laurier, clous de girofle (ou racine de benoîte), sel, …
4. Ajoutez le vinaigre sur vos légumes pour les recouvrir complètement
Veillez à toujours bien recouvrir vos plantes pour qu’elles ne soient pas au contact de l’air
5. Fermez votre bocal, retournez-le brièvement et étiquetez-le
6. Patientez 1 mois avant de déguster
Combien de temps puis-je les conserver ?
3 mois fermé et au frais !
Peut-on diminuer la quantité de vinaigre pour diminuer l’acidité des pickles ?
Oui, c’est possible.
Pour diminuer l’acidité du vinaigre, vous pouvez préparer un mélange 50-50 de vinaigre et d’eau, que vous utiliserez pour recouvrir vos plantes.
Le pH reste assez bas pour empêcher le développement des micro-organismes et a l’avantage d’être moins acide au goût.
Comment obtenir un côté aigre-doux ?
Ajoutez 1 c. à soupe de sel et/ou de sucre dans votre préparation au vinaigre et mélangez bien avant de le verser sur vos plantes
Remarques :
- Dans certaines recettes on propose de chauffer le vinaigre avant de le verser sur les plantes, mais ce n’est pas obligatoire.
- Pour les conserves au vinaigre, évitez les bocaux avec couvercle en métal. Le vinaigre pourrait les attaquer.
Que pensez-vous de ce type de conserve ? Cela vous tente ?
Perso, j'ai testé les concombres et les betteraves rouges avec une mélange 50-50 de vinaigre et d'eau et j'en suis ravie.
A vous de jouer !
Donnez-nous des nouvelles de vos essais, ci-dessous !
Ce serait sympa de partager nos expériences !